预制菜：全民热议 专家细解
近期，预制菜话题引发全民关注。速冻蔬菜保质期长达两年究竟是食品科技的进步还是”科技与狠活”？经过速冻处理的食材营养是否会流失？针对这些疑问，记者专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院朱毅副教授与首都保健营养美食学会王旭峰会长。
预制菜的定义与标准
王旭峰指出，根据中国烹饪协会发布的团体标准，预制菜是指以农产品为主要原料，通过标准化生产工艺，经过预加工或预烹调处理，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
速冻技术的起源与发展
朱毅教授追溯了速冻技术的起源：”这项技术的灵感来自北极环境。人们发现在零下40摄氏度的极寒条件下，鱼类经过冷冻解冻后不仅保持鲜美，肉质反而更加紧实，由此诞生了速冻技术。”
现代速冻技术的突破
“通过使用零下40摄氏度的双面冷冻板，将食材快速冷冻，在冰晶尚未完全形成时就完成冻结过程，这样能有效保护食物细胞膜的完整性，最大程度保持食材口感。”朱毅强调，这项核心技术的突破为预制菜产业发展奠定了坚实基础。
速冻蔬菜的营养价值
针对两年保质期的疑问，朱毅表示现代技术确实可以实现这一目标：”在采摘后数小时内将蔬菜送入零下30摄氏度的急冻仓，其营养成分就像被’封印’般得以保存。”
她进一步说明：”经过及时清洁、预冷、漂烫和速冻处理的蔬菜，仅从营养指标检测来看，其营养价值确实不逊色于甚至超过长时间摆放的’新鲜’蔬菜。”
行业现状与问题分析
“并非现代科技无法保障预制菜品质，问题在于科技应用不到位，执行标准不严格。”谈及行业现状时，朱毅痛心地说，”中国人的生活就是一日三餐，家庭情感就在这一顿顿饭中维系。我们不愿将就每一餐，因此会对不明不白的食品感到愤怒。”
保质期与最佳食用期
如果严格按照技术标准执行，速冻食材在两年保质期内营养不会损失，但会有哪些变化呢？
朱毅解释道：”口感在一个月后可能开始逐渐变化。感官品质下降也会影响营养价值。这与食物中冰晶形成、脂肪氧化、水分升华，以及酶和微生物的缓慢活动等因素相关。”
因此她建议，除了标注保质期，商家还应标明”最佳食用期”。在严格遵循技术标准的前提下，一个月内的速冻食材在口感和营养上可与新鲜食材相媲美。
科学看待预制菜
朱毅指出，速冻蔬菜与新鲜蔬菜适用于不同消费场景。现代保鲜技术使食品能够长期储存，这是食品工业为满足多样化需求提供的优质选择，本质上与新鲜食材并不对立。
“预制菜或许达不到满分，但至少能保证及格线。”朱毅认为，消费者需要的是知情权。如果追求”锅气”和烟火气，消费者也愿意支付相应价格。她希望各种预制菜肴都能做到名实相符。
给消费者的建议
朱毅建议消费者理性看待预制菜，学会阅读配料表和营养标签，用实际购买行为”投票”。消费者的选择将决定市场走向，进而引导企业提升品质，实现优质商家良性发展。
她最后强调，餐饮业是充分竞争的行业，消费者自然会”制定标准”。相信在消费者与商家的互动中，终将找到双方都满意的平衡点。
